ALREDEDOR DE LA MESA VII°

II° Edición Virtual Internacional

La mesa del cacao mexicano

México

La mesa mexicana es un lugar de reunión, donde convergen tradiciones con influencias de otras latitudes, que se han ido sumando a esta expresión única de sabores, de artes y de costumbres multiculturales.

La variedad geográfica y la biodiversidad de México se manifiestan de manera exuberante y generosa en las distintas cocinas y utensilios de servicio. Además, el clima de nuestro país ha permitido que las reuniones alrededor de la mesa se lleven a cabo al aire libre, en paisajes infinitos, que complementan la riqueza de la comida y de la experiencia comunitaria. La generosa naturaleza se ha manifestado no solo en los alimentos, sino en la riqueza artesanal que los ensalza, creada por manos mexicanas.

Este patrimonio se manifiesta también en la arquitectura de edificios y salones construidos para alojar honrosamente el gran evento que es compartir los alimentos.

Los espacios gastronómicos, oficio de tantos talentos mexicanos, han sido plasmados en el arte y la literatura, desde los códices y las crónicas, pasando por bodegones novohispanos y óleos llenos de color que reflejan la riqueza de los sabores y permean el espacio.

Las plumas mexicanas también hablan de la intensidad de los platillos, de la complejidad de los sabores, del reflejo de la tierra y sus minerales, del paisaje y de la individualidad de cada región, de cada familia, de cada receta, de cada mesa.

La mesa del cacao mexicano se propone como una expresión más de esta riqueza cultural de nuestro país.

Inspirados en el cacao, y desde la perspectiva de cada invitado, se conformó esta mesa chocolatosa.

Poco a poco fueron llegando las piezas, y fueron encontrando su lugar, poco a poco se fue convirtiendo la sala del museo en un comedor listo para recibir a sus invitados.

De igual forma, fueron llegando las palabras, como cuando se invita a un convivio, y van llegando los invitados con sus platillos y bebidas y comienza la conversación.

En la distancia, y separados por la geografía y por las limitaciones de esta terrible temporada de pandemia, hemos logrado reunir experiencias y presencias de apreciables colegas, de diversos orígenes y ocupaciones.

Sobre esta mesa establecida en el altiplano de México, conviven el arte de las jícaras labradas de Jalpa de Méndez, Tabasco, para tomar un tascalate de Pichucalco, Chiapas, con un tradicional licor de cacao servido en cristal del Rin, de la hacienda cacaotera San Antonio el Cocal de Chiapas.

De gran importancia histórica ennoblece nuestra mesa del cacao mexicano, un coco chocolatero de esta hacienda, patrimonio de Mario Cantoral, quien se ha dado al rescate de su propio legado familiar junto con Rodrigo González, así como de la historia de Pichucalco, centro productor de cacao, único por su esplendor en el siglo XIX y que refleja la suntuosidad de la mesa mexicana, el enaltecido servicio del chocolate, y la elegancia de la "casa grande" de las fincas y las haciendas.

Adornan los muros de este comedor una progresión de molinillos de Santa María Rayón, expresión del arte de Juan Alonso, quien desde los trece años continúa la tradición familiar heredada por cuatro generaciones en esta población del Estado de México, y que por su gran talento ha llevado orgulloso el nombre de México a diversos lugares.

Cetros churriguerescos, como los nombra Alfonso Reyes, que suspendidos sobre el muro hacen una columnata barroca.

Engalanan los muros de la mesa del cacao mexicano, las fotografías de la Hacienda de la Luz, compartidas por Ana Parizot, nieta del doctor Otto Wolter Hayer, un inmigrante alemán que llegó en los años 30 a Comalcalco, Tabasco, fundador de una de las primeras fábricas de chocolate, entre muchos otros logros en esta región.

Forman parte del acervo de este "museo vivo del cacao", legado de tradición que sigue heredándose con fineza a nuevas generaciones de chocolateros expertos de la familia Campos-Parizot.

Las fotos muestran escenas de la vida cotidiana y momentos memorables de las mesas tabasqueñas, como el cumpleaños de Doña Gloria Wolter Peralta, con hermosas niñas

y niños engalanados para la celebración, o una fiesta típica en Cupilco, con jícaras labradas y ahumadas llenas de pozol y potes para las aguas frescas.

Otra escena costumbrista es una mesa en la playa "El Limón" en Paraiso, Tabasco, a finales de los años 40s, cuando las familias tabasqueñas gozaban temporadas en la playa, en casas y mesas humildes, llenas de platillos deliciosos del mar, y que cada año se volvían a construir porque se hacían con materiales naturales para que el mar y el viento se las llevaran...

Nos honran en esta mesa las jícaras rojas donde la señora Juana Góchez Xochíltécatl, ha servido por años el Agua de Barranca en Zacatelco, Tlaxcala. Enriquecidas con una pátina inigualable, testimonio del goce de muchos paladares durante la Semana Santa. Con ellas, el molinillo de capulín o de huejote, fabricado hace décadas por un carpintero del municipio llamado Felipe Zempoaltecatl, y que ha espumado esta tradicional bebida de cacao infinitas veces, en manos de mujeres tlaxcaltecas que brindan esta exquisitez generación tras generación.

Se posan con sus formas caprichosas unos molinillos chiapanecos tallados de las ramas de los árboles que crecen en el cacaotal. Testimonio de la biodiversidad de este policultivo, conocimiento ancestral, sostenido a través de los siglos por familias guardianas de la naturaleza.

La vida como una continua sucesión indisoluble de hechos sociales y naturales, como se refiere a ello José Luis Ramírez Nárez de Pichucalco, Tabasco, historiador, agricultor y productor de cacao.

A este ejército de maderas, diverso y siempre presto, se suma un molinillo de mamón de Tabasco, del cacaotal de Armando Muñoz, heredero de cuatro generaciones de cultivo de cacao en Cunduacán, Tabasco, quien junto con Lizeth Hernández ha creado el Museo Interactivo Drupa. Frágiles y etéreas caen sobre la mesa hojas de cacao, adornando con su arquitectura foliar y aludiendo a la experiencia de visitar esta plantación.

Preside la sala una escena maya, reproducción de la tapa de bóveda con pintura, donde aparece el perfil del dios K'awiil sujetando un costal de cacao. En su estrecha relación con los linajes reales y con los alimentos, lanza sobre este espacio una invocación a que "sea propicia la abundancia de cacao", en palabras de Don Herbert Castellanos y Mayari Castellanos, fundadores del Kakaw Museo del Cacao y

Chocolatería Cultural en San Cristóbal de las Casas, eruditos de la historia del cacao y finos chocolateros.

Como en cualquier comedor, esta mesa se acompaña de un bufet de servicio, donde se han posado uno a uno aquellos objetos que se usan para la preparación de las variadas recetas de cacao de nuestro país.

Enigmático aparece un monolito de piedra tallado y redondeado, encontrado en la Hacienda Napaná en Pichucalco, Chiapas. Un testimonio arqueológico descubierto por Rafael Vila Arboleya en su plantación, revelando con ello un elemento histórico inédito. Lo presenta dentro de un tronco labrado, como debe haberse usado esta piedra de un mortero para cacao muy particular.

Rafael y su esposa Martha Contreras Gutiérrez, son herederos de las dinastías cacaoteras de esta región, y con esmerado cuidado continúan este legado con sus hijas.

Producto también de este apego y conocimiento, se ostenta una cucharita tallada, herramienta especial para desgranar las mazorcas de cacao, y que nos hace pensar en la ardua labor del quiebre, y en el ingenio humano para el goce del alimento de los dioses.

Al lado de este sólido mortero descansa un suave tenate de palma de la Mixteca, tejido por los maestros artesanos Doña Mimi y don Aaron, de la familia Osorio de San Isidro Lagunas, una finísima muestra del arte utilitario oaxaqueño, y de la vida comunitaria y la labor de Germán Santillán y Ruth Valladares, fundadores de Oaxacanita Chocolate, un emprendimiento social notable. Lo acompaña un tazón de barro vidriado y un molinillo de Villa de Tamazulápam del Progreso, prestos para tomar un rico chocolate oaxaqueño.

No podría faltar la piedra angular mesoamericana para el cacao: el metate. Impone en esta mesa el metate de Verónica Candelero, herencia de cuatro generaciones, lleno de energía femenina acumulada por 140 años, y que revela la fuerza del colectivo de mujeres tabasqueñas Cacasté.

A su lado, descansa del fuego el comal de la señora Maria Esperanza García López de 69 años de edad, quien es una parte fundamental e inspiración de este colectivo de mujeres. Un barro fogueado por el fulgor de las brasas y el tueste del cacao.

Se suman a la mesa otros objetos, que son parte de la colección del MUCHO-Museo del Chocolate, y que son un comentario sobre la sucesión de eventos y personas que han compartido a lo largo de diez años este recinto de la Colonia Juárez en la ciudad de México y su cultura del cacao y chocolate.

La mesa es un mueble de la colección del museo, y pone de manifiesto los ingredientes que se han ido sumando a la identidad mexicana, influencias de otras culturas presentes en nuestra historia. De un estilo nombrado "chippendale mexicano", aparecen la patas de garra de caoba, reminiscentes de los muebles ingleses Reina Ana, pero con el brillo del arte chino, en una producción mexicana derivada de esta inspiración multinacional.

Los manteles que visten la mesa, también mexicanos, uno blanco deshilado de Aguascalientes, y otro de telar de cintura tenido con añil de Tlacolula, Oaxaca.

Luce esplendorosa la pinolera de barro vidriado, elaborada con gran pericia por Rufina Ruiz, artista alfarera de Santa María Atzompa. También de su autoría, se exhiben modernas y estilizadas unas jarras y tazas chocolateras de barro vidriado. En ellas se plasma la evolución constante del arte mexicano, en la colaboración entre Rufina y Luis Equihua, notable diseñador industrial mexicano.

También muestra del alto diseño contemporáneo de nuestro país, adorna la mesa el juego para el servicio de chocolate de autoría de Justina Ricárdez, del taller La Chicharra en Oaxaca, pieza ganadora en la Bienal de Cerámica del Museo Franz Mayer.

En este espacio gastronómico participan unos antiguos moldes para bombones y piezas de chocolate, de formas antojadizas, y que representan a la industria del chocolate mexicano. Una expresión de modernidad que también ha formado parte importante de la mesa mexicana. Donados al museo por José Ramón Fernández, formaban parte de la fábrica fundada en 1918 por el Sr. Chon Fook Wong, innovador en la manera de hacer y vender chocolate en México, destacándose la famosa Vaquita, descrita por Guadalupe Loaeza en sus recuerdos chocolateros de la infancia como "ocho cuadritos de un manjar que me parece único".

Sobre la mesa, cuelga un canasto ligero y resistente a la vez, cargado con mazorcas de cacao recién llegadas de Teapa, Tabasco. Un elemento típico de la cocina chontal, que hace honra al trópico generoso cuya diversidad de ingredientes se plasma en la riquísima comida tabasqueña.

De Hugo Chávez, fundador de Agrofloresta Mesoamericana, una iniciativa de trabajo en sistemas agroforestales de cacao, con un positivo impacto social, económico y ambiental que ha trascendido fronteras. Esta pieza se eleva como un centro de mesa, aludiendo a la agrobiodiversidad del cacao, y a su riqueza natural.

En armonía con los demás objetos, lucen sobre la mesa las piezas de barro de la Ranchería la Trinidad, de Jalpa de Méndez, Tabasco. Un gran apaste para servir el pozol bien fresco, un comal jóven, cajetes de barro para el caldito, portavelas en forma de patito, un morterito, una jarra y sus tazas para servir el chocolate.

Elaboradas por los alfareros Sebastián Gómez García y Rosaura Hernández Hernández, sucesores de estas formas ancestrales. Junto con las jícaras esgrafiadas que nos trae Maricarmen Barranco, a nombre de Orgánicos de la Chontalpa, nos recuerdan el valor de los materiales de la tierra, de los cuales hemos sido moldeados los humanos, sustento de las diversas culturas de nuestro país.

Esta mesa es indudablemente una expresión de integración, de valores, de sabores, de geografías, de historias y primordialmente, de amistad y de personas, todas dedicadas al enaltecimiento de este patrimonio nuestro: la cultura mexicana del cacao y el chocolate.

Presenta
MUCHO - Museo del Chocolate
Sra. Ana Rita García Lascurain
Milán 45 esquina Roma
Colonia Juárez - CDMX 06600
México